Risotto al Prosecco

Risotto (al Prosecco) som jeg laver den: fra Carlo Merolli

Du kan starte med at se på noterne først (*), (**), (***)-

Ingredienser:

Risotto-ris: 75-100 gr. per person.
(“Carnaroli” anses for at være den bedste type, også fordi den har et højere indhold af stivelse og derfor bedre tåler små forsinkelser og fejltagelser mht. kogningstid.
Andre typer som arborio, vialone nano etc. er også OK. Dog ikke Basmati og eller ikke den forkogte “parboiled”.)

Bouillon: kød-, grønsags- eller fiskebouillon. Halvanden til to liter, til fire-fem personer. (*)
Løg, stangselleri, gulerødder til battuto (**)
Et glas hvidvin, mousserende hvid, Champagne, Prosecco (her: VERV Prosecco DOC EXtra Dry på Magnumflaske)
1 spiseske olivenolie
75 gr. smør
200 gr. reven Parmigiano

DEN NEMME VEJ

Der er to måder at lave risotto på: den første er at komme ingredienserne (løg, svampe og hvad man ellers vil lave risotto med) sammen med risen i et ovnfast fad med høje kanter, dække risen med bouillon, sætte det hele i ovnen på ca. 175 grader og lade risen passe sig selv. Når risen har
optaget bouillonen, er den klar. Det var den nemme måde. Den kræver lidt øvelse og et godt boldøje til, hvor megen bouillon man skal lave til risen. Det er tilladt eventuelt at tilsætte mere bouillon, hvis I kan se, at risen er ved at tørre ud uden at være klar endnu. Der findes i handlen
udmærkede færdiglavede poser med ris og tørrede ingredienser.
Hvis tiden er virkelig knap: smør jer et stykke med leverpostej og vent til I har tid til:

DEN HÅRDE MÅDE

Så er der den hårde måde: I forbereder en god bouillon(*) “Kan jeg bruge købte fond eller terninger?”
Smutvej dvs. klarsuppe eller terning: Nej. Ingen dør af den men især pga. saltkoncentration bliver smagen ikke den samme. En vellykket risotto byder på en dejlig konbination af det bastante og det delikate.

En frisklavet bouillon er sagen. Stil den ved siden af “arbejdsgryden”.
Arbejdsgryden er en høj, bredbundet, cylindrisk gryde af rustfri stål eller aluminium. De to metaller overfører varmen på forskellige måder, så brug den gryde, I er vant til at bruge.
I de gamle dage brugte man støbejernsgryder: ideel men den kræver mere fedtstof, fordi ellers brænder risen på og klistrer i bunden.

I arbejdsgryden kommes en teskefuld olie og “battuto”(**)’ en: når “il battuto” – er blevet gyldenblond, tilsættes risen og der røres hurtigt i gryden med en træske.
Det mest almindelige alternativ til ‘il battuto’ er et eller to meget finthakkede løg. Forårsløg, porrer og røde løg også OK.

De sidste vil optræde som små røde “kommaer”på den færdige risotto.
Der skal rørers “hurtigt”, fordi risen blot skal opvarmes, ikke ristes.
Bliver den for varm, brænder stivelsen af og “all’onda” (***) effekten udebliver.
Indtil nu foregår alt på livligt blus.

Så kommer I en sjat vin i.
“Hvilken vin?“: helst hvid og tør, eller en mousserende, Prosecco eller Champagne. Risotto all’Amarone er en klassiker, men personlig synes jeg, at den røde farve ødelægger lidt den kunstneriske effekt. Når vinen er fordampet, tilsætter I den første portion bouillon med en øseske.

Skru ned på medium blus og begynd I at røre rundt, med eller mod uret, som I vil, men uden at skifte retning.
“Konstant omrøring” er til risotto, hvad “rettidig omhu” er til A.P. Møller. Når risottoen har suget næsten hele den første omgang bouillon til sig, kommer I en ny portion bouillon i: og så videre og så videre.

Efter ca. tyve minutter vil I opleve, at risen giver sig, at den bliver smidig og kremet. I tager den op og smager lidt: konsistensen skal være lige som med spaghetti: en smule al dente, dvs. stadigvæk med lidt bid i.

Dette er også tidspunktet for at tilføje de ingredienser, som skal give risotto sit “med”-navn:
asparges, zucchini, rejer, svampe osv. Alle ingredienser, som I har tilberedt i forvejen og som ikke skal koge sammen med risen fra starten men kun i den sidste fase. Tørrede svampe kan med fordel tilsættes noget før.

På dette tidspunkt kan I “mantecare”: fra spansk “manteca” smør:
justere og røre rask rundt med en smule smør og en lille skål revet Parmigiano-Reggiano.
Pas på med smørret: risottoens “bølge” kommer fra den langsomt afgivne stivelse ikke fra smørret.
(Hvis det er en fiskerisotto: nul Parmigiano. kun smørret)

Så er herligheden klar til servering.

Buon appetito!

(*) Køb to tre stykker suppeben eller marvpiber. De skal i en gryde sammen med en eller to upillede kartofler, stangselleri, en lille gulerød, et løg, salt, peber, en sjat tør Marsala eller tør sherry. Dæk til med vand og lad det hele koge på lavt blus for tre, fire timer. Husk at skumme når nødvendigt.
Si det hele og hold bouillonen lun eller varm ved siden af gryden til risotto. Nogle lægger marven til side og bruger den i “mantecatura”-fasen.

Hvis risotto’en skal være med rejer eller anden fisk, så lav en fiskebouillon efter samme devise som ovenfor men med ureelle stykker af fisk som base: hoved, hale og andet skidtfisk.

(**) Man hakker sammen spæk, løg, gulerødder og stangselleri. Man fortsætter med at hakke denne blanding med kniven, indtil den bliver til en nærmest blød masse. Herefter tilsættes salt og peber og så er denne hakkelse klar til at danne en velsmagende basis til både risotto, minestrone og
almindelige saucer.

(***)

I vil kunne se med det samme, om den er vellykket, fordi den vil “bølge” ud af gryden og over på tallerkenen eller serveringsfadet:
“risotto all’onda” (onda = bølge).