Osso Buco

Osso Buco
6 personer

Opskrift fra Brødrene Price

Ingredienser:
9 pæne skiver kalveskank – 2-3 cm i tykkelsen
2 store løg
4-5 fed hvidløg
3 gulerødder
½ selleri
2 stængler blegselleri
2 dåser flåede tomater
ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
Ca. 3 dl tør hvidvin
Ca. 7-8 dl oksebouillon
Olivenolie
4-5 spsk. mel
salt og peber

Gremolata:
Et bundt persille
3-4 fed hvidløg
1 usprøjtet citron

Fremgangsmåde:
Det er min erfaring at én osso buco pro pers. er lige i underkanten, mens to kan være for meget. Jeg regner derfor med halvanden. Så må gæsterne hugge om hvem der skal have marven.

Vend stykkerne af kalveskank i mel blandet med salt og rigeligt peber og brun dem i gryden i en pæn slat olivenolie. Det må gøres i flere omgange, da man ikke får plads til hele holdet på en gang.

Et lille fif: Jeg klipper mine skiver et par steder i kanten, så undgår jeg, at de ”krøller op” ved mødet med den varme olie.

Sæt kødet til side efter bruningen.

Løg samt hvidløg hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere. Imens dette sker, hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne operation foretager jeg ved hjælp af hakkeforsatsen til min stavblender, da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri i hånden.

Alle de hakkede grøntsager kommes ned til løgene og sauteres igennem. Så kommes hvidvin, flåede tomater og tomatpuré ved. De flåede tomater må godt moses lidt ud i gryden.

Så fordeles buco’erne i gryden. De må godt ligge i lag, men sørg for at der er grøntsager i bunden og på toppen. Hæld bouillon på til kødet lige er dækket.

Så skrues der helt ned for blusset, og man lægger låg på. Retten simrer i mindst 2 ½ time eller til kødet er smeltende mørt. Det kan godt være nødvendigt at røre et par gange undervejs, så intet brænder fast i bunden, men gør det med venlig hånd, så buco’erne ikke går i stykker.

Gremolata’en er ganske enkel:
Hak persille og hvidløg fint. Riv skallen af citronen og bland det hele godt.

Servér i en skål og lad gæsterne drysse en skefuld eller to på deres portion.

Traditionelt serverer man en risotto til denne ret, men hvis man synes det bliver lige lovlig bastant, kan man erstatte den med safran-ris – almindelige løse ris kogt i tynd bouillon tilsat et nip safran. Husk det evige forhold mellem ris og væde: 2 kopper ris til 3 kopper vand.