Nytårsbomber 2018

En smuk og overdådig nytårsdessert, som består af valnøddebunde, en karamel/karry parfait og sprød nøddekrokant.

INGREDIENSER

VALNØDDEBUND
• 150 g valnøddekerner
• 50 g usaltede pistaciekerner
• 70 g sukker
• 1 knivspids knust havsalt
• 50 g æggehvide
• 1 tsk. sukker
• 1 tsk. kartoffelmel
• 50 g æggehvide
• 70 g sukker

KARAMEL/KARRYPARFAIT
• 6 stk. halvkuppelforme
(andre forme kan også anvendes)
• 75 g sukker
• 1,5 tsk. karry
• 1 dl vand
• 0,5 stang vanilje
(gerne polynesisk)
• 100 g past. æggeblomme
• 75 g sukker
• 3,5 dl fløde

NØDDEKROKANT
• 100 g sukker
• 50 g valnøddekerner
• 50 g usaltede pistaciekerner
• 1 knivspids knust havsalt
• 0,5 stk. lime, skal heraf
(usprøjtet)

MARENGS
• 1 stk. creme bruleé brænder
• 200 g past. æggehvide
• 175 g flormelis

FREMGANGSMÅDE

1. Valnøddebund:
   Lav først en ‘nøddegrød’ ved at blande de hakkede valnødder, sukker, salt og flydende æggehvide i en stor skål, og rør den til en lind grød.
2. Lav da en marengs ved at blande 1 tsk. sukker og 1 tsk. kartoffelmel i bunden af en røreskål. Kom den anden portion æggehvide direkte op til blandingen og pisk godt til hviderne ”rejser” sig.
3. Skru en anelse ned for hastigheden og tilføj nu al det resterende sukker. Skru hastigheden op igen, og pisk kraftigt til marengsen er luftig og sej. Kom halvdelen af den seje marengs op i skålen med ”grøden” og vend det sammen. Tilsæt den resterende marengs og vend det nu forsigtigt sammen.
4. Læg et stykke tilskåret bagepapir i bunden af en 24 cm. tærteform eller en 24 cm. springform. Smør de bare siderne med bagespray eller smagsneutral olie.
5. Fordel valnøddedejen heri og bag bunden i en 180 grader varm ovn, til den er let gylden og giver efter ved tryk – ca. 20 minutter afhængigt af ovnen. Afkøl bunden helt i køleskab.
6. Befri den fra formen og udstik den i 6 stk. runde bunde i en diameter, der matcher til den valgte kuppelform. Stil bundene i fryseren indtil parfaitén også er frossen.
7. Karamel/karryparfait:
   Lav en karamelsauce ved at smelte sukkeret til gylden karamel i en lille pande. Sluk for blusset.
8. Når karamellen er gylden tilsættes karryen, som bruser let op og rister med i den varme karamel. Tilsæt vandet og tænd igen for blusset.
9. Lad karamelsaucen småsimre i 10 minutter, til ca. halvdelen af vandet er kogt væk. Kom karamelsiruppen igennem en sigte og lad det afkøle ved stuetemperatur til stuetemperatur.
10. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad.
11. Pisk med en håndmikser vaniljesukker, den resterende sukker og æggeblommerne til en tyk, luftig æggesnaps.
12. Pisk fløden til let skum i en stor skål.
13. Bland den afkølede karry-karamelsirup ned i æggesnapsen og bland det godt sammen. Vend det letpiskede flødeskum forsigtigt i. Stop når iscremen er ensartet.
14. Fyld iscremen op i de kolde forme og nedfrys parfaiterne i minimum fire timer.
15. Nøddekrokant:
    Smelt sukkeret til gylden karamel på en pande. Kom valnøddekernerne og pistaciekernerne op i karamellen, og lad dem riste med i et minut i karamellen under ’omrøring’.
16. Hæld massen ud på bagepapir og lad den afkøle helt ved stuetemperatur. Hak den afkølede nøddekrokant med en savtakket kniv. Opbevar krokanten i en tætsluttende beholder i op til 14 dage.
17. Opbygning: Tag de dybfrosne parfaiter ud af fryseren, befri dem fra formene og stil dem ovenpå de iskolde, udstukne bunde. Stil dem tildækket tilbage i fryseren indtil du er klar med marengs (gerne til næste dag).
18. Marengs:
    Kom æggehviderne op i en ren røreskål sammen med halvdelen af flormelissen. Pisk kraftigt til æggehviderne ”rejser sig”.
19. Skru lidt ned for hastigheden og tilsæt resten af æggehviderne mens der stadig piskes – dog i et lidt roligere tempo. Den endelige konsistens skal være luftig og meget sej.
20. Klip et hul i en engangssprøjtepose, som passer til en 8 millimeter rund, glat tyl. Kom tyllen i posen og fyld marengsmassen op i posen.
21. Tag de kolde færdigopbyggede bomber ud af fryseren og sprøjt små dutter overalt på parfaitérne – der må ikke være nogle ”helligdage”. Sæt dem på de tallerkener de skal serveres på.
22. ”Brænd” nænsomt med brulee-brænderen. Drys med krokant og pynt festligt med de fine karamelstrå ved at stikke dem ned igennem marengslaget og gerne også ned i parfaitén.
23. Vent 8-10 minutter hvor parfaiten temperer en anelse. Servér derefter.