Farseret kalkun
Denne opskrift er til 10 personer
Ingredienser
1 friskslagtet eller frossen kalkun på 5-6 kg
150 g smør
3/4 l kalkun- eller andet fjerkræfond
Fars:
500 g hakket svinemørbrad
150 g kalkun eller andelever
1 stort løg
1 kvist timian
1 spsk. finthakket allehånde
1 spsk. finthakket salvie
1 spsk. finthakket rosmarin
rigeligt revet muskatnød
½ dl cognac
50 g rasp eller hvidt brød
1 dl fløde
1 æg
salt. Peber
Sovs:
ca. 4 dl hvidvin eller fond
1 dl piskefløde
1 spsk cognac
Fremgangsmåde
Tilbered først farsen, den skal trække i nogle timer, gerne natten over i køleskabet.
Skær mørbrad og lever i små tern og kør dem gennem kødhakkeren, hak løget og krydderurterne fint. Hæld fløden over raspen (et stykke hvidt brød kan også bruges) og pisk ægget i.
Bland nu farsen og smag til med salt, peber og cognac.
Man kan udbene kalkunen eller bede slagteren om at gøre det. Hvis kalkunen er udbenet skal mængden af farsen øges med ca. 1/3 del.
Rør nu farsen igennem og fyld den i kalkunen, som kun må være ¾ fyldt.
Smør og krydderier æltes sammen og stoppes ind under skindet ved hjælp af en ske og maseres ud.
Sy fuglen sammen med ufarvet bomuldsgarn.
Stegning
Drys let med salt. Sæt ovnen til 200 o C og læg den farserede kalkun på bageristen med brystet nedad og lad den stege i ½ time. Dæmp så varmen til 125 o C, vend fuglen med brystsiden opad og hæld fonden ved. Lad kalkunen stege i 4 – 4½ time og dryp den jævnlig med stegesky. Langtidsstegning ved lav varme giver det mest saftige resultat. Stik med en stegegaffel i brystet, når saften er klar er fuglen det også, en pind stukket ind i farsen skal være varm og tør når den tages ud.
Stegning i stegepose
Dæk fuglen med fint spæk for at hindre at den bliver tør. Kalkunen kan også fint steges i en stegepose. Klip et lille hjørne af posen så damp kan slippe ud. Det giver lettere rengøring af ovnen efterfølgende.
Kalkunen dækkes med stanniol et stykke klæde, til sovsen er lavet.
Hæld stegeskyen fra og skum den af for fedt. Kom mere fond eller hvidvin ved så den samlede mængde bliver 8 dl. Lad sovsen koge ind uden låg til ca. ¾. Tilsæt cognac og kog alkoholen væk, hæld til sidst piskefløde i og smag til med salt og peber. Sovsen kan evt. jævnes med lidt maizena udrørt i koldt vand.
Skær nu lårene fra og del dem, skær brysterne fra skroget og skær dem i skrå skiver og tag farsen ud så hel som muligt og anret den sammen med kalkunen.
Er kalkunen udbedet er det nemt at skære hele pæne skiver.
Tilbehør:
Server med den varme sovs samt brune og hvide kartofler og rødkål som traditionel ande/gåsesteg. God fornøjelse
Det smager faktisk også godt med en portion Waldorfsalat.
Du kan læse en alternativ opskrift her
Farseret kalkun
10 -12 personer
Ingredienser:
1 Kalkun på ca. 5-6 kg.
750 gr. svinesmåkød
indmad fra kalkunen, eller ca. 200 gr andelever
350 gr. spæk
1 stort løg
2 store skiver afskorpet lyst brød
ca. 2 tsk. allehånde
ca. 3 tsk. timian
rigeligt revet muskatnød
lidt cognac
piskeflødefløde (ca. 2½ dl.)
spæk til bardering
salt og peber
Fremgangsmåde:
Begynd med farsen lillejuleaften. Kalkunen kan sagtens stå natten over på køl i farseret tilstand.
Tilberedning af fars:
Kør svine-småkødet gennem kødhakkeren sammen med indmad fra kalkunen eller andelever. Hvis begge dele er umuligt at skaffe, kan kyllingelever bruges i en snæver vending.
Spæk, løg og brødet, som først er opblødt i fløden, køres også igennem hvorpå farsen røres grundigt med krydderier og cognac.
Det er vigtigt at smage farsen til, og hvis man ikke er vild med at smage på rå fars, kan man stege en lille frikadelle og se om krydringen er tilstrækkelig. Den skal smage af noget. Hvis man regner med at saltmængden skal være ca. 10-12 g pr. kg. fars går man ikke helt galt i byen.
Farser kalkunen:
Så farseres den forreste del af kalkunen, altså oppe ved halsen. Det er vigtigt ikke at stoppe for meget fars ind, da den udvider sig ved stegning.
Resten skal ind i den anden ende af kalkunen, men den del af farsen breder man først ud på en pande og varmer op mens man vender flittigt på den. Den skal ikke brune, blot varmes igennem, så er man sikker på at undgå at støde på rå fars når der skæres for juleaften. Når kalkunen er farseret lukkes den forsvarligt med kødnåle.
Skulle der blive lidt fars til overs, kan man komme det i en lille ildfast skål og stege det i ovnen med kalkunen den sidste times tid.
Stegning:
Hvis man går til bords ved syv-tiden, sættes kalkunen i ovnen omkring klokken tre efter at man først har smurt den med smør og drysset den med rigeligt salt. Dyret placeres på risten over bradepanden hvor der i forvejen er hældt ca. 3/4 liter fond samt lidt opskåret løg og gulerod.
Kalkunen brunes ved ca. 220 grader til den er smuk og gylden, og så skrues der ned til ca. 150 grader. Over brystkødet hæftes med kødnåle store stykker tyndt spæk for at forhindre udtørring og under stegningen bliver kalkunen dryppet flittigt med fonden.
Tag kalkunen ud omkring kl. 18:30 så den kan stå og trække lidt med sølvpapir over sig. Imens færdiggøres sovsen
Skulle der blive lidt til overs, kan man plukke det sidste kød af kalkunen og lave en dejlig ragout til en af juledagene.
