Fasangryde

Fasan gryde i himmelsk sauce
4-7 personer

2 fasaner (se tip)
15-20 tynde skiver god bacon
2 skalotteløg
2 små fed hvidløg
2 gulerødder
1 stykke knoldselleri
salt og peber
smør
4-5 hele, tørrede enebær
2 kviste timian
1 lille laurbærblad
2 dl vin (hvid eller rød – det er ikke afgørende)
2 dl piskefløde
3 dl mælk
smørbolle af ca. 2 spsk. smør og 2 spsk. hvedemel
2 spsk. ribs- eller æblegele
2 spsk. blåskimmelost (ægte roquefort eller en dansk variant)

Tilbehør:
ribsgele eller ribssyltetøj og sauterede æbler

Vælg en solid og skarp kniv og parter fasanerne i stykker med ben, også brysterne. Det skulle i første omgang give otte store stykker: to rygstykker, fire hele lår og to bryststykker. Del så lårene i over- og underlår og skær hvert bryststykke i to (skær ned midt igennem brystbenet.

Krydr stykkerne med salt og peber og svøb dem i baconskiver, en til to, alt efter fasanstykkernes størrelse. Bind kødsnøre rundt om for at holde baconskiverne fast. Skyl skalotteløgene, skær rodskiven af (lad dem beholde skallen på, den giver farve til saucen). Halver løgene. Flæk hvidløgsfeddet (med skal).

Gør gulerødder og selleri i stand og skær dem i grove stykker. Kom smør i en stor stegegryde og brun fasanstykkerne omhyggeligt. Tag dem op og læg dem på et fad. Brun derefter alle grøntsager i fedtstoffet. Hæld stegefedtstoffet fra og læg rygstykker og underlår tilbage i gryden.

Tilsæt enebær, timian, laurbærblad, vin og 5 dl vand. Lad grøntsager og fasanstykker simre i godt 25 minutter under låg. Læg så overlårene i gryden og lad dem simre med i ca. 15 minutter, før de sidste stykker, bryststykkerne, også lægges i gryden. Lad det hele simre i godt 15 minutter.

Tag alle fasanstykker op, læg dem i et dybt fad og hold dem lune under folie og et viskestykke. Hæld fløde og mælk i gryden og lad væske og grøntsager koge (ikke for voldsomt) i ca. ti minutter uden låg. Si væsken, så grøntsager og krydderurter sis fra. Mas evt. lidt af de udkogte rodfrugter gennem sigten, det giver konsistens til skyen.

Rør smør og mel sammen til en smørbolle. Pisk smørbollen i skyen, så den jævner til en sauce. Lad den koge godt igennem på lavt blus (mindst ti minutter), og lad den evt. reducere lidt. Der skal være ca. 7 dl sauce til sidst. Rør ribsgele og blåskimmelost i saucen og smag den til med salt og peber.

Læg fasanstykkerne i saucen (hvis I ikke vil spise rygstykker og underlår, holder du dem tilbage) lad dem simre let i saucen i et par minutter. Server fasanerne med sauce, ribssyltetøj/gele, evt. sauterede æbler og kogte kartofler. Fasansauce er en drøm for en let moset kogt kartoffel…

Tip
Fasankokke (altså han-fasaner) er større og mere kødfulde end høner. De fleste fasaner (kokke som høner) sælges plukket. Men skulle du få fingre i et par flåede, skal det nok gå godt alligevel, for fasan på gammeldags facon bliver altid god. Når jeg vælger at partere fasaner før tilberedning, er det, fordi vi hjemme hos os hader brystkød, der har fået lige så lang tid som lårene. Så når fasan tilberedes i stykker, kan hvert stykke få lige præcis den tid, det skal have.

Yderligere har vi også for vane at spise de »ufine« stykker, ryg og underlår. Det kan du vælge, om I også vil gøre, i så fald er én fasan nok til fire-fem personer. Serveres de stykker ikke, skal du tilberede to fugle, hvis I er flere end tre-fire personer.

Fundet på Berlinske Mad